主廚、文、攝影◎葉淑秀

　　三月，是春暖花開的季節，大地萬物從沉冬中漸漸甦醒。一年之計在於春，一場由天地主導的四季化妝舞會正要展開。

　　在享受色彩繽紛的視覺饗宴之際，我們的味覺也從沉重的寒冬中解放出來。就色彩學而言，色彩的確可以觸動人類的情感及影響人類的意志。從「色、香、味俱全」一詞可得知：「色，是引發食欲的首要誘因。」我們可以善用大自然恩賜的各色當令蔬果，發揮自己的創意，將平凡尋常的食材變身成具有個人風格、令人食指大動的美食佳餚。

　　這次設計的菜單之一「日式照燒豆腐素漢堡排」，一口咬下，滿滿的豆香四溢。豆腐含有豐富的蛋白質，不含膽固醇及脂肪，容易被人體吸收亦可預防衰老，搭配健脾、養胃、補氣、養血的蓮藕，忠實扮演著綠葉的角色，低調不搶風采，一軟嫩、一清脆的平衡來增加口感。畫龍點睛的養生聖品牛蒡，富含膳食纖維，促進腸道蠕動，帶給我們滿滿的精力能量。加上山藥特有的黏液含有消化酵素，可減少脂肪囤積，豐富的維生素C有助美白。佐以彷彿春日暖陽般的照燒醬，閃耀的光澤不禁令人心情開朗。在鳥語花香的季節，很適合親朋好友相約到戶外野餐享受美景。不妨運用手邊現有的食材，多作幾道輕食料理，帶著自製的春日花見便當一起去賞花吧！

春日花見便當菜單之1

日式照燒豆腐素漢堡排

　　備料（約5人份）

　　板豆腐200克，捏碎備用。

　　蓮藕泥150克，用磨泥器或果汁機打成蓮藕泥，將水分擠出備用。

　　牛蒡絲100克，用刨刀或菜刀切成絲後，泡入醋水中或淋上橄欖油，預防氧化。

　　山藥泥70克，磨成泥備用（蛋奶素者，可使用1顆雞蛋取代山藥泥）。

　　中筋麵粉2大匙（視餡料的黏稠度增減）。

　　太白粉1大匙。

　　鹽1小匙。

　　胡椒粉、白芝麻適量。

　　照燒醬為醬油2大匙、味醂2大匙、米酒2大匙。

　　作法

　　1、取一大碗，板豆腐、蓮藕泥、山藥泥、牛蒡絲，全部放入碗裡一起攪拌均勻。

　　2、加入中筋麵粉和太白粉拌勻，依實際餡料的溼潤度增、減麵粉的用量。

　　3、加入鹽及胡椒粉調味拌勻。

　　4、取一煎鍋，倒入多一點的油預熱，用湯匙將餡料作成漢堡排形狀入鍋，以中火或半煎炸至兩面金黃，漢堡排較厚時可加鍋蓋使內部快熟。

　　5、另取一小鍋，將照燒醬醬料全部倒入，煮至沸騰後關小火直到略濃稠收汁，再將煎好的漢堡排放入鍋中，醬汁均勻沾附漢堡排後即可起鍋盛盤，最後撒上白芝麻。

春日花見便當菜單之2

櫛瓜花捲沙拉

　　備料

　　南瓜100克，去皮，切塊蒸熟壓成泥備用。

　　地瓜80克，去皮，蒸熟壓成泥備用。

　　紫山藥50克，去皮，蒸熟切小丁備用。

　　櫛瓜1小條，用刨刀削長薄片，撒少許鹽，放置20分鐘備用。

　　素沙拉醬30克。

　　鹽少許。

　　作法

　　1、將南瓜泥和地瓜泥攪勻，再加入沙拉醬、鹽攪拌，最後再加入些許紫山藥丁混合均匀即可。

　　2、挖一湯匙的沙拉餡，再以櫛瓜片層層圍繞出花的形狀，最後放上幾顆紫山藥丁作裝飾。南瓜和地瓜本身具有甜度，只需簡單的調味就能品嘗食物的原味。

春日花見便當菜單之3

涼拌紫蘇梅南瓜薄片

　　備料

　　南瓜120克，去皮，用刨刀刨成薄片，撒少許鹽，放置20分鐘備用。

　　紫蘇梅4顆，紫蘇梅肉加入一起醃漬，更加入味。

　　紫蘇梅汁2大匙。

　　檸檬汁1/2小匙。

　　開水1大匙。

　　作法

　　將軟化後的南瓜片用白開水沖洗後瀝乾，再加入紫蘇梅汁、檸檬汁和開水一起醃漬至少半天時間即可食用。醃漬後的南瓜片，可捲成玫瑰花形狀擺盤，既美味又美觀，變身成一道懷石料理小品。

春日花見便當菜單之4

五穀米青蔬松子炒飯

　　備料

　　五穀米飯2茶碗。

　　南瓜30克，切細丁。

　　櫛瓜30克，切細丁。

　　山藥30克，切細丁。

　　紅、黃甜椒各30克，切細丁。

　　松子30克，生的松子可事先用烤箱低溫（100〜120度）烘烤。

　　鹽、黑胡椒適量。

　　作法

　　取一平底鍋預熱，倒入少許的橄欖油，加入煮好、放涼的五穀米飯略炒，再放入所有的蔬菜細丁一起拌炒，加上調味料，最後撒上松子即可。

春日花見便當菜單之5

豆皮蔬菜捲

　　備料

　　豆皮60克，先用滾水川燙（去除多餘的油脂）後，將水分擠乾備用。

　　紅、黃甜椒各50克，切長條狀，先川燙備用。

　　蘆筍50克，切長條狀，先川燙備用。

　　海鹽少許

　　作法

　　將川燙過的豆皮剪成長方形條狀，再將事先川燙好的蔬菜條排入豆皮中，撒上少許海鹽調味，捲起後用牙籤固定。取一平底鍋，加入少許油，豆皮煎至表面呈金黃色即可起鍋，煎好後在中段處斜切一刀成對半即可。

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