人乘專欄











人人素食

在地農食〜 大地恩賜,雪藏白玉

主廚、撰文、攝影◎簡國書

  昔日人們總說「春耕、夏耘、秋收、冬藏」乃四時之序,今日的我們大都離農業生活有點遠,忘了時令節奏,也不熟悉冬日到了要藏什麼?

  「冬藏」原始用意,是將豐收或生產的鮮物,利用各種手法加以延長保存期限,以備氣候嚴苛或歉收時日的充饑糧食;另一方面,也能運用在大家重視的過年團圓飯桌加菜上。這些加工手法,初始的目的並非要大量製造販售,家戶在宅生產自己的風味,沒有標準的做法,也不必添加商業考量(增色增豔、長效防腐⋯⋯)奇怪配方。

  隨著工商社會的發達,人們逐漸遺忘了自家手作工法,被迫無選擇地食用來自工廠大量製造的「加工品」,雖然很方便,一年四季隨時可買,但我們失去了更多!失去我們對飲食自主的權利,甚至有時還失去了健康!

  這次介紹冬日我有空就會做的兩種漬物:「雪菜」及「白玉蘿蔔漬」。這是一般新手很容易入門的選擇,材料簡便,也不需要戶外場地的風乾或曝曬,一般居家均可操作。

雪菜

 

材料】

  小芥菜,數量隨喜。

  鹽巴,數量隨意。

【步驟

 

  1、最好購買信賴來源的蔬菜,以免有農藥殘留的疑慮。無論如何,還是花長一點時間用清水充分浸泡。(清水就好,不要加鹽、加醋什麼的,網路上有許多關於清洗蔬菜誤解的討論,不再贅述。)

  2、泡到心滿意足之後,就可以瀝乾。我的方法是用曬衣架倒掛大致滴乾即可,正常天氣約 2 小時;不是要曬乾或風乾,請不要曝日或吹電扇,室內放著就好。

  3、灑上鹽巴,開始搓揉雪菜,直到開始出水變軟,然後稍微壓緊排列(可上壓裝水塑膠袋一小時),放入密閉保鮮盒。

  4、冷藏三天即可食用,食用前取出需要的量,洗去鹽分、擠乾水分,再切碎進行料理的程序。

  記得不要放冰箱放太久,一週內吃完最好,想吃再做就好。接下來嘗試不困難的白玉蘿蔔漬,但需要點時間跟耐性。

白玉蘿蔔漬

材料】

   1、白玉蘿蔔塊 10台斤。(洗淨,去頭尾並削除有敗壞處,不要削皮噢。10斤,是上述處理後的淨重。)

    鹽巴 克。(不要選用粗鹽,因為溶解需要更長的時間,容易產生不均勻現象。)

      2、醃料

    黃砂糖 480g

    米酒 240g

    醬油 240g

    香油 120g

    辣豆瓣醬,隨喜。

    醋 120g

【蘿蔔乾處理步驟

  1、白玉蘿蔔洗淨(記得不要削皮噢),切成小段(約50元硬幣大小),稍微風乾到表面看不到水滴。

  2、拌入鹽巴,重壓三天,每天將出水倒掉。

  3、重壓的方法:使用大、中、小不一的鍋子,用酒精消毒內外擦淨。最大鍋放底下,用乾淨洗衣袋裝約2/3鍋的拌鹽蘿蔔後,放入鍋中擺平整;上壓第二個小一點的鍋子,重複上一動作;最後放小鍋子,內裝水或重物,形成一個連續堆疊的重壓塔。要小心,太高、裝太多都容易倒下來;蘿蔔開始出水後也會歪斜容易倒下來,總之不要貪心裝太多。

  4、三天中,我每半天就會把壓出來的水倒掉,這時候就會發現使用洗衣袋的方便之處了;此時,空氣中開始瀰漫蘿蔔發酵的香氣。

  5、第三天,把蘿蔔乾倒出來,略微晾乾或用電扇吹二小時,這時用手摸,應該有濕涼感但手不會濕。依個人經驗,這時 10 斤蘿蔔應該變成約 4 斤的蘿蔔乾,若您覺得相去不遠,也聞到香氣,差不多就成功了。

【醃漬步驟】

  1、將上述醃料前五項加熱煮開,熄火後再加醋,放涼。

  2、醃料品質很重要,能找到多好(貴)的盡量用,請不要買便宜的化學醬油或醋,最後吃虧的是自己。

  3、將蘿蔔乾及醃料平均分裝成小袋,放入冰箱,醃三天後即可撈出食用。如果醃料湯汁不足,三天中,記得不定時將袋子翻面放置。

  4、剩下的醃料湯汁不要丟棄,煮乾拌麵時,就是最佳醬汁。


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